Explorando la vía láctea.

El nombre lo dice todo: la industria láctea, desde una visión completamente personal.
Leche, queso, requesón, yogur, nata, mantequilla , butter oil, leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, suero, WPC, lactosa ...

martes, 26 de abril de 2011

Los quesos y la tecnología: Las cubas holandesas y otras hierbas (3).

Las cubas semicilíndricas son casi desconocidas en España y en Latinoamérica, supongo que debido a las razones ya analizadas, primando la eficacia del trabajo del grano, propio de las pastas prensadas. Su uso tuvo gran importancia en las pastas blandas francesas y lo continúa teniendo en las italianas.



Su gran ventaja es la suavidad del trabajo oscilante de sus útiles, buscando una mayor suavidad en el corte y agitación. Suelen ser pastas cortadas groseramente, húmedas y desnimeralizadas, con gran facilidad para su pulverización.

Otra de las características de estos quesos es que la mayoría se venden a la pieza, por lo que una correcta dosificación del grado en el molde o multimolde es extremadamente importante, de ahí que en algunos casos la cuba -una vez conseguido el grano y antes de vaciarla- se dividía en compartimentos estancos mediante una batería de tabiques; vaciando cada compartimento en un multimolde.



Su mecanización es/era variable dependiendo del fabricante, en algunas cubas el corte se realizaba manualmente, ya que se ejecutaba en una sola pasada, hoy parece que la tendencia es a realizarla mecánicamente, la automatización y la falta de queseros es lo que tiene. En este mismo sentido nos encontrabamos con sistemas de agitación oscilantes de movilizan la pasta con gran suavidad. Estos útiles se llegaban a compartir entre varias cubas, lo que probaba su escaso uso.



Hoy las concepciones son mayoritariamente cerradas, en las que solo se utiliza la mitad de la capacidad, lo que limita la exposición del coagulo a las contaminaciones ambientales y permitie el lavado en CIP. Esta configuración semicilíndrica horizontal, de pequeña altura en la columna de cuajada,  diminuye el estrés que sufre la cuajada en el vaciado.














Aún así, en esta operación nos jugamos una parte importante del rendimiento en estas pastas tan frágiles, siendo la gran debilidad de estas tecnologías; para subsanarla, se han desarrollado numerosas alternativas, entre los que destacan los sistemas de bombeo por vacio y aire comprimido neumáticos,


Pudiendo utilizar moldeadoras de altura limitada.




O bajando la pasta por gravedad y repartiendo manualmente la cuajada en multimoldes.



Estos sistemas de moldeado también se pueden combinar con otras alternativas de cubas, tal como veremos en otros capítulos.

Si casi no cortamos y limitamos el agitado, calentamiento…, ¿como desueramos?: utilizando la herramienta más potente que tiene el quesero. En la mayoría de las pastas blandas el desuerado depende más de la evolución del pH que de otros mecanismos.

El control de la acidificación implica una correcta elección de los cultivos y una eficaz refigeración de los quesos en el momento oportuno.

Cuanto echo de menos aquellas bellas instalaciones, entre las normas de higiene, la estandarización de pesos y el síndrome de Estocolmo provocado por la automatización... . Menos mal que siempre nos queda Italia.



continuará

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